A Bras raccourcis, poire pochée avec sa peau d'oignon et de lait

Publié le par Nathalie R.

 

 

Pas-de-bras-pas-de-chocolat 0319Michel Bras, fils d'aubergistes, a décroché 3 étoiles pour un restaurant perdu au milieu de nulle part sur le plateau de l'Aubrac.

Exploit intriguant qui méritait bien un film,c'est chose faite avec l'excellent documentaire « Entre les bras ».

 

Un des fils conducteurs du film est la filiation, la transmission. Sébastien essaie de créer un dessert gastronomique en évoquant le souvenir des tartines que lui préparait sa grand-mère. Cette dernière, adorable, insiste d'ailleurs

pour que Sébastien transmette le virus à son propre fils. Mais bien sûr la filiation la plus filmée est celle entre père et fils. Michel a du mal à passer le relais et il ne fait aucun cadeau à son fils, s'inquiète de ses variations,scrute anxieusement ses créations.

 

Les images sont d'une gourmandise, d'une sensualité extrême. Paul Lacoste a su capter l'onctuosité, suggérer la subtilité, transmettre le croustillant, le liant. Comme il a su si joliment rythmer son film avec les saisons dans un prolongement de la relation harmonieuse entre les Bras et la nature, le réalisateur a alterné les moments de concentration et de création, les scènes professionnelles et les instants d'émotion, d'intimité, de fête ou de détente.

Quelle surprise mêlée de plaisir contagieux de découvrir sur grand écran Gagnaire et Rollinger s'amuser partager la liesse des participants de la fête des vendanges.

 

Ce fut aussi une belle surprise de découvrir la séquence filmée lors de Haute Cuisine, événement rapprochant à juste titre la cuisine et la haute-couture, événement dont j'avais raté non sans déception la 1re édition. Et j'ai donc

décidé de m'inspirer entre autres de ce « rattrapage ».

 

On ressort de ce film alléché, désireux de goûter, de contempler, de cuisiner, de partager. Je ne pouvais pas ignorer une telle source d'inspiration et ,en la mêlant à plein d'autres influences, et notamment la recherche chromatique pratiquée par Alain Passard, j'ai imaginé une poire pochée avec sa peau d'oignon et de lait, lointaine cousine des plats mis au point par les Bras père et fils.

 

On prépare les différents éléments

 

Oignons caramélisés (recette inspirée par le livre Annabel au naturel, gagné sur le blog de l'incontournable Dorian)

 

 

3 oignons rouges

4 c à soupe de mélasse de grenade (ingrédient découvert grâce à l'excellent blog Beau à la louche)

 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

40 g. de cassonade

20 cl. d'eau

 

Faire confire les oignons à feu doux pendant 45mn.

 

Poires pochées (depuis que, grâce à Ketty, j'en ai regoûté une dans l'excellent resto Rossi and co, j'en fais régulièrement)

4 poires

Pochées 1H à feu doux dans un sirop constitué du mélange suivant

50 g de cassonade

30 cl de vin rouge

2 piments de Jamaïque, un bâton de cannelle, 1 cm de gingembre frais râpé, 2 clous de girofle

 

 

Quelques cuillerées de Riz rouge de Camargue au lait*

Longue lamelle de peau de lait prélevée pendant la cuisson du dit riz et "séchée" soit à four doux soit à l'air libre

*(Comme vous êtes sages, je vous donnerai vite une délicieuse recette pour écouler le reste)

 

Pour évoquer le sucre d'une autre façon, j'ai rajouté des minuscules morceaux de betterave cuite en croûte de sel que j'ai refait mijoter dans le sirop des poires.

Et puis, pour explorer encore plus la gamme des violets naturels (hommage à Alain Passard), j'avais fait confire avec les oignons quelques feuilles de chou rouge, que j'ai ensuite refait mijoter dans le sirop des poires.

J'ai aussi trempé dans ce sirop des poires un peu de la peau de lait

 

 

Assemblage

Otez le plus possible le coeur d'un oignon confit de façon à ce qu'il ne reste qu'une ou 2 épaisseurs en conservant l'enveloppe la plus intacte possible.

Retaillez l'une des poires pochées pour qu'elle rentre dans cette peau d'oignon.

Disposez sur la lamelle de peau de lait les morceaux de betterave et de chou rouge.

Faire des petites quenelles de riz au lait.

 

Alors pour être tout à fait honnête, c'était quand même un peu étrange, pas mauvais mais déconcertant.

Et je devrais suivre l'exemple de Sébastien Bras qui, cent fois sur le piano, remet son ouvrage. Mais je n'ai ni son talent ni sa patience.

J'arrête donc là l'expérimentation avec ces ingrédients mais me suis bien amusée à croiser ainsi les influences. A présent, je retourne me croiser les Bras;-)

 

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Publié dans Projections gourmandes

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omnitech reviews 31/12/2014 10:08

We usually remove outer skin of onion and it is good to remove one more outer layer of onion. The preparation of this dish looks strange for me but the final result looks pretty impressive and delicious.

Valé 15/04/2012 22:15


Bonsoir Nathalie,


quel plaisir, quel régal à mon retour de vacances de te lire et de découvrir autant de photos. Je vais de ce pas me plonger dans tes articles. Merci d'avance pour ta prose.


Je t'embrasse

Nathalie R. 10/04/2012 00:14


@Clémence, étonnante est le mot juste. J'avoue que c'est surtout la cuisine des Bras la vraie, l'authentique que je suis curieuse de goûter.


@Annabelle : dans la brassée de jeux de mots qui a germé dans mon esprit, celui-ci ne figurait. Tu ferais une très belle Vénus de Mille eaux (sic) mais garde tes bras, tu en fais si bon usage.


@Tiuscha, merci. As-tu feuilleté voire acheté leur livre ?

Tiuscha 06/04/2012 12:51


belle idée et gourmande réalisation ! En fan des Bras (et du joli film), j'adhère !

annabelle 06/04/2012 10:57


Miam ! Miam !


Les bras m'en tombent ! Bises